Distillati e meditazione

I distillati, anche chiamati acquavite, sono bevande spiritose prodotte attraverso un processo di distillazione di prodotti vegetali contenenti zucchero. Un distillato, pertanto, può derivare dai cereali, da tuberi amidacei, dai frutti e, ovviamente, dal vino.

Il processo di produzione di un distillato

La tecnica di produzione del distillato è antichissima. Già nell’antica Babilonia e in Egitto, infatti, si eseguiva la distillazione del vino e del sidro. La sua diffusione in occidente, invece, si deve alla Scuola medica salernitana, che la utilizzava per produrre acquavite di vino a scopo curativo.

Il processo di produzione distillati è abbastanza semplice e si divide in sei passaggi, che di seguito vedremo nel dettaglio:

• preparazione del mosto
• fermentazione del mosto
• distillazione del liquido fermentato
• stabilizzazione del distillato
• eventuale invecchiamento del distillato

Preparazione del mosto

La prima fase prevede la preparazione del mosto: a seconda della materia prima scelta, si procede alla spremitura, macinatura, pressatura o qualsiasi altra operazione necessaria a ottenere la disgregazione. Successivamente, si procede all’aggiunta di lieviti accuratamente selezionati secondo le esigenze delle diverse materie prime. Quindi si passa alla seconda fase.

Fermentazione del mosto

Dopo l’aggiunta dei lieviti, cioè dei saccaromiceti, inizia il processo di fermentazione del mosto. Questa fase, nel giro di tre o quattro giorni, condurrà alla trasformazione degli zuccheri in alcol. In breve, infatti, il liquido fermentato produrrà circa il 12% di alcol etilico, oltre ad altre sostanze.

Distillazione

La terza fase è quella che caratterizza questo prodotto, la distillazione. L’obiettivo di questa lavorazione è quello di separare i componenti volatili della sostanza da quelli liquidi, attraverso la somministrazione di calore. In questo modo, aumenta la concentrazione di alcol nella sostanza e si può scegliere la presenza delle sostanze che andranno a conferire aromi particolari al distillato. Esistono due diverse procedure di distillazione: quella ottenuta con l’alambicco continuo, tipico di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila e whisky di cereali; quella ottenuta con l’alambicco a caldaia (anche detta discontinua), attraverso cui si producono whisky di malto, cognac, brandy e grappe.

Stabilizzazione del distillato

Dopo la fase di distillazione, il prodotto subisce un processo di stabilizzazione. Pertanto, viene riposto in acciaio, in maniera da ridurre i sentori più pungenti del distillato. In questa fase, inoltre, si può aggiungere dell’acqua distillata in maniera da ridurre il grado alcolico del prodotto finale. A seguire, è possibile refrigerare il distillato fino a -10 °C, così da far precipitare le impurità che saranno successivamente filtrate.

Invecchiamento del distillato

Questa fase, che varia a seconda della tipologia di materia prima, è un’altra di quelle che andranno a caratterizzare il prodotto finale. L’invecchiamento, infatti, può avvenire in botti di legno, che a seconda dell’essenza possono conferire particolari aromi al distillato. Questa lavorazione, tuttavia, non è prevista per tutti i distillati.

Una lavorazione, mille distillati

Come detto, i distillati si ottengono mediante distillazione di liquidi zuccherini. A seconda della materia prima impiegata per la produzione del distillato, e delle lavorazioni specifiche, è possibile ottenere differenti tipologie di distillato:

• distillati di vino: distillando il vino si possono ottenere diversi distillati, fra cui i più celebri sono il cognac e il brandy;
• distillati di vinacce: il più celebre dei distillati ottenuti mediante le vinacce, ovvero attraverso le bucce e i vinaccioli dell’uva, è la grappa;
• distillati di mosto d’uva: distillando il mosto d’uva si ottiene semplicemente l’acquavite d’uva;
• distillati da canna da zucchero: si tratta di uno dei distillati più comuni, in particolare nella variante che consente di produrre il rum;
• distillati di cereali: attraverso la distillazione di diverse varietà di distillati si possono ottenere numerosi prodotti, dai whisky, gin e vodka;
• distillati di frutta: a seconda del frutto utilizzato per la distillazione, è possibile ottenere numerosi prodotti, fra cui il Calvados (mele) e il Kirsh (ciliegie);

Esistono numerosi altri distillati, che per esempio fanno uso di radici, di tuberi, sidro e molto altro ancora. Alla fine, comunque, il processo è pressapoco lo stesso, ma regala prodotti molti diversi fra loro.