Il whisky, secondo la grafia scozzese, o whiskey, secondo quella irlandese, è un celebre distillato ottenuto attraverso la fermentazione di vari cereali, come l’orzo, successivamente affinato in botti di legno.
La storia del whisky: Irlanda o Scozia?
Sulle origini della produzione di whisky esiste ancora oggi una disputa aperta fra Scozia e Irlanda. Il primo riferimento tangibile al whisky risale al 1494, in un documento di origine scozzese. Le tecniche di distillazione, tuttavia, erano conosciute già da lungo tempo. Alcuni, pur senza attestazioni in tal senso, fanno risalire la tecnica di produzione del whisky a San Patrizio, vescovo irlandese. La disputa ha fatto sì che anche la grafia assumesse forme diverse. Come detto, con il termine whisky si fa riferimento ai distillati prodotti in Scozia. Anzi, secondo accordi internazionali, solo quelli prodotti all’ombra di Edimburgo possono essere definiti scotch whisky. Per quanto riguarda i distillati irlandesi, invece, questi prendono il nome di whiskey. Secondo gli stessi accordi internazionali, i distillati di Dublino possono essere definiti whiskey irlandese.
I whiskies, tuttavia, sono prodotti anche negli Stati Uniti d’America. Anzi, proprio qui, la produzione del cosiddetto bourbon ha rappresentato un’importante pagina della storia. Con il Proibizionismo, e dunque il divieto di produrre alcolici, si aprì una lunga lotta fra lo stato e gruppi di criminali che continuarono a produrre comunque il whisky. Fra questi, forse uno fra i più noti, fu Al Capone. Al termine del divieto,i produttori americani poterono riprendere la normale produzione, alla luce del sole.
Come si fa il whisky: la scelta delle materie prime
La produzione whisky prevede davvero pochi ingredienti di base: acqua, cereali e lievito. Ovviamente, la scelta di questi tre prodotti, della quantità e della qualità di ciascuno, determinano la qualità finale del prodotto.
La produzione di whisky: l’acqua
L’acqua, che a tutti gli effetti rappresenta l’ingrediente principale di un whisky, è forse una delle scelte più importanti. A seconda delle proprietà chimiche di questa, il whisky finirà per avere caratteristiche differenti. Secondo i produttori della Scozia, dove l’acqua è più dolce e povera di sali minerali, è importante che questa non vada a modificare il sapore dello scotch whisky. Al contrario, i produttori dell’Irlanda, dove l’acqua è più dura e ricca di sali minerali, ritengono che questi conferiscano ai lieviti maggiore forza per la fermentazione dell’irish whisky. Infine, i produttori degli Stati Uniti d’America si prediligono acque con alto contenuto di calcio per la produzione di bourbon. Vista questa grande attenzione verso la composizione chimica dell’acqua, non è un caso, che molti produttori di whisky finiscano col comprare la sorgente da cui prelevano. Solo in questo modo si assicurano di preservare le proprietà organolettiche del proprio prodotto.
La produzione di whisky: i cereali
I whisky, a seconda del numero di cereali impiegati per la loro produzione, si suddividono in whisky single malt e whisky blended. Nel primo caso si usa prevalentemente l’orzo, mentre nei blended si possono utilizzare diverse varietà di cereali mescolati: orzo, mais, segale, frumento. Per quanto riguarda l’orzo si utilizza per lo più l’orzo di origine scozzese, ritenuto il cereale migliore per la produzione del whisky scotch. Il suo impiego conferisce al whisky sentori di malto, cereali, crema e nocciole. Per quanto riguarda il mais, invece, questo è impiegato principalmente nella produzione dei whisky americani. Il bourbon, per esempio, è ottenuto con una miscela in cui è presente almeno il 51% di mais. La sua presenza conferisce al distillato sentori dolci e speziati. Il frumento, invece, viene utilizzato per alcune tipologie di whisky, come il grain whisky. A questo conferisce sentori dolci e note di miele.
La produzione di whisky: i lieviti
I lieviti rappresentano il segreto di ogni produttore di whisky. La loro selezione, ritenuta fondamentale per ottenere un prodotto dalle caratteristiche volute, è attentamente seguita in laboratorio. Solitamente i lieviti impiegati nel whisky derivano da quelli della birra, ma la selezione è così varia che risulta difficile individuare i blend esatti.
Le fasi produttive nella produzione di whisky
Come visto, la scelta delle materie prime per la produzione del whisky è una materia molto vasta. Anche la produzione lo è, ma le sue fasi sono pressoché standardizzate ovunque. Essenzialmente, il whisky viene ottenuto con le fasi di: maltaggio, infusione, fermentazione, distillazione e maturazione.
Il maltaggio del cereali per whisky
Con il termine maltaggio, dall’inglese malting, si intende la macerazione del cereale. Solitamente, visto il costo elevato dell’operazione, il maltaggio viene eseguito solo sull’orzo in virtù delle sue caratteristiche. Qualsiasi sia il cereale, questo viene posto in vasche di acqua a temperatura controllata, per un periodo più o meno lungo. Successivamente, il cereale viene estratto e posizionato in ambienti ad atmosfera controllata, per favorire il processo di germinazione. Questa fase può durare anche cinque o sei giorni, al termine dei quali il cereale viene spostato in forni ad aria calda per bloccare la germinazione. Termina così il maltaggio e si può passare all’infusione del malto.
L’infusione del malto per il whisky
Il cereale ormai maltato viene macinato grossolanamente e immerso nell’acqua calda. Per questa, come detto, ogni produttore di whiskey ha una propria fonte di acqua pura, che conferirà al prodotto finale un gusto specifico. Gli amidi solubili, a contatto con l’acqua, quindi si sciolgono consentendo la trasformazione di questi in zuccheri. Una volta separata la parte liquida da quella solida, si ottiene il mosto pronto per la fase di fermentazione.
La fermentazione del mosto di whisky
Il mosto di whisky viene aggiunto a una soluzione di acqua e lieviti, appositamente selezionati, che favoriranno la fermentazione. Il tutto viene versato in appositi tini, che possono essere di legno, vetro cemento o acciaio, per dar luogo alla fermentazione. Questa potrà avere una durata che va dalle 48 alle 112 ore. A seconda del numero di ore impiegate per la fermentazione del mosto, si avrà una gradazione alcolica che può variare dai 6 ai 9 gradi alcolici.
La distillazione del mosto di whisky fermentato
Al termine della fermentazione del mosto di whisky arriva il momento della distillazione, secondo il metodo discontinuo. Questa fase è operata da un Mastro distillatore, che adopera un alambicco costruito appositamente per la distillazione di quel tipo di whisky. La distillazione viene operata due volte, al fine di ottenere il risultato voluto. Nella prima fase si raggiunge un grado alcolico fra i 22° e i 24°. La presenza di alcol metilico, velenoso per l’organismo umano, impone una seconda distillazione. Attraverso opportune tecniche di taglio del distillato, il Mastro distillatore ottiene esattamente il grado alcolico voluto, nonché il bouquet di sapori desiderato per il whisky. Terminata la distillazione del whisky, questo può finalmente passare alla maturazione.
La maturazione del whisky
L’ultima fase, prima dell’imbottigliamento del whisky, è la maturazione del whisky. In questa fase il distillato viene diluito con l’acqua di fonte. Il tutto viene versato in apposite botti di rovere. L’impiego di botti di legno, ricche di tannini, consente di conferire al distillato il caratteristico colore e i sentori che dovrà possedere alla fine il whisky. Poiché il legno è poroso e consente anche uno scambio con l’esterno, il distillato può evaporare leggermente lasciando la possibilità all’aria di penetrare. Questo contribuisce all’ossidazione del liquido, che quindi viene condizionato anche dall’ambiente circostante. La fase di maturazione, generalmente dura fino a tre anni. Tuttavia, il prodotto finale viene immesso sul mercato solamente quando l’esperto ritiene sia stato raggiunto il giusto grado di affinamento.
