Il rum, nei paesi francofoni indicato come rhum e ron in quelli spagnoli, è un distillato della melassa di canna da zucchero. Secondo la tradizione, il rum sarebbe originario dell’isola caraibica Barbados. Tuttavia, le prime sperimentazioni non portarono alla produzione di rum pregiati.
La storia del rum: dalle colonie alle navi
Sulla storia del rum, ancora oggi, vi è molta incertezza. L’usanza di far fermentare il liquido estratto dalla canna da zucchero, infatti, era già diffusa in Cina e in India. Tuttavia, non si trattava ancora di un vero e proprio rum. Per quello bisognerà attendere il XV secolo, quando a Londra fu distillato per la prima volta la canna da zucchero proveniente dalle Indie. Furono gli schiavi sudamericani, nel XVII secolo, a scoprire che dalla fermentazione della melassa - un sottoprodotto della raffinazione dello zucchero - si produce alcol. A mano a mano che si affinò la tecnica di produzione del rum, si ottenne un prodotto sempre migliore, che si diffuse dapprima nelle colonie statunitensi, poi in Europa e infine in tutto il mondo. In particolar modo, portato a bordo delle navi dove divenne molto diffuso fra i marinai. Sono numerosi, infatti, i racconti che narrano il connubio fra marina, pirateria e rum. In alcuni casi il rum fu servito ai marinai annacquato, ottenendo in questo modo il grog.
La produzione del rum
Il rum, come detto, è un distillato. Pertanto, la sua preparazione prevede questa delicata fase. Prima di giungere ad essa, tuttavia, sono necessarie diverse fasi che vanno dalla selezione della materia prima, la fermentazione e solo dopo la distillazione. Una volta distillato il rum, si passerà quindi al suo invecchiamento e alla miscelazione. Vediamo nello specifico, le fasi della produzione del rum.
La materia prima: la canna da zucchero
La materia prima principale del rum è lo zucchero. Per questo i produttori di rum seguono con molta attenzione la sua coltivazione. È fondamentale, per produrre un rum di qualità, ottenere una canna da zucchero con un elevato grado zuccherino. Trascorsi dai 12 ai 18 mesi dalla semina, quando la canna da zucchero ha raggiunto un’altezza di circa tre metri, si passa alla raccolta. In breve, le piante vengono macinate, così da estrarne lo zucchero. Questo potrà essere destinato interamente alla produzione del rum, oppure inviato alla raffinazione dello zucchero, utilizzando solo la melassa per la fermentazione.
La fermentazione dello zucchero in alcol
A questo punto, che si tratti dello zucchero o della melassa, il prodotto è pronto per la fermentazione. Ad esso si aggiungono dei lieviti così da favorire la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico. Questa fase può durare dalle 24 ore fino a 15 giorni, seconda del tipo di rum. Nel primo caso, con fermentazioni più brevi, si otterrà un rum più leggero. Nel secondo, con fermentazioni più lunghe, si avranno rum con maggiore presenza di alcoli.
La distillazione del fermentato
La distillazione è la fase culminante del processo di produzione del rum. Con questa lavorazione, ottenuta con gli alambicchi che possono essere discontinui o a colonna, si selezionano gli alcol, e quindi i sentori, che alla fine avrà il rum. Per questo, il Mastro distillatore procederà alla distillazione andando a selezionare le note desiderate ed eliminando, al contrario, quelle ritenute sgradite. Alla fine del processo si otterrà un rum bianco, che necessita dell’invecchiamento per poter essere gustato.
Invecchiamento in botti di legno
Un’altra fase importante nella produzione del rum è rappresentata dall’invecchiamento. Questa avviene in botti di legno di quercia, dove, prima di introdurvi il rum, si procede a carbonizzarne l’interno. Una volta versato il rum, questo penetra nei pori del legno, andando ad assumere anche alcuni degli aromi. Allo stesso tempo, durante la fase di invecchiamento, si andranno a strutturare meglio gli aromi e a diminuire il grado alcolico.
La miscelazione del rum
Poiché l’aroma del rum può variare molto da botte a botte, i produttori hanno la necessità di standardizzare il loro prodotto. A questo scopo, quindi, si procede con la miscelazione con diverse annate di produzione, invecchiamento e caratteristiche aromatiche. Solo così, alla fine del processo, si ottiene un prodotto con precise caratteristiche organolettiche.
I tipi di rum
Sono numerosi i tipi di rum disponibili sul mercato. Non esiste un rum migliore di un altro, solo i rum che meglio si prestano all’utilizzo che se ne vuole fare. Fra i migliori rum al mondo possiamo elencare: rum bianco, oro, scuro, invecchiato e speziato. Molti altri rum, poi, sono sul mercato. Vediamoli nel dettaglio.
Il rum bianco
Il rum bianco, oltre ad essere fra i rum più commercializzato, è quello con una gradazione alcolica fra le più leggere e, allo stesso tempo, fra i più profumati. Poiché dopo l’invecchiamento, spesso, i rum bianchi presentano una colorazione ambrata che spinge i produttori a filtrare il distillato con il carbone attivo.
Il rum oro
Il rum oro (anche rum gold) si presenta con una colorazione ramata, dovuta alla maturazione nelle botti di legno di quercia, che hanno precedentemente contenuto per almeno due anni bourbon. La distillazione di questo tipo di rum avviene in alambicchi a colonna. Ne nasce un rum con decisi sentori di canna da zucchero, legno, frutta e tannini.
Il rum scuro
Il rum scuro (anche rum nero) è, fra i tipi di rum, quello che presenta i sentori più spiccati di caramello. Generalmente, il rum scuro viene fatto invecchiare in botti di legno, che trasferiscono all’acquavite i sentori e i colori del legno. I migliori rum scuri sono quelli che vengono prodotti con alambicco discontinuo e, successivamente, invecchiati per lungo tempo.
Il rum invecchiato
Per rum invecchiato si intende un blend di rum invecchiati di diverse annate e con diverse caratteristiche. Questa tecnica è utilizzata sia per esigenze di standardizzazione dell’etichetta, sia per ottenere risultati particolari. Per questo genere di rum si usa scrivere sull’etichetta la durata dell’invecchiamento, attenzione però: essa non sta a significare che il rum ha esattamente quell’età. A seconda delle normative, che variano da paese a paese, potrebbe indicare il rum più giovane o più vecchio fra quelli usati per la miscela.
Il rum speziato
Il rum speziato è preparato con rum tradizionale arricchito con spezie o frutti. Solitamente si sceglie la vaniglia, la cannella o il limone. Chiaramente, in questi casi, i sentori dipenderanno molto dagli infusi che sono stati miscelati. Comunque, i rum speziati sono spesso utilizzati per long drink.
