Cantina Salvioni La Cerbaiola

Era il 1984 quando Giulio Salvioni e la moglie Mirella decisero di far provare ad altri amici vignaioli un campione del loro vino, prodotto ancora artigianalmente, proveniente dall'ettaro e mezzo di cui disponevano. L'anno successivo iniziò la produzione vera e propria: il successo di quel primo campione si ripeté ancora e ancora, fino ai giorni nostri. Oggi gli ettari sono diventati quattro, per tre diversi appezzamenti, ciascuno con caratteristiche proprie, e piccole ma importanti differenze di suolo e microclima. Piccoli dettagli, forse, ma grandi vini destinati a sfidare il tempo. In vigna ogni operazione è portata avanti in modo tradizionale, adottando accorgimenti agronomici oculati e attenti, nel segno di quello che è il massimo equilibrio di ambiente, natura, ecosistema e biodiversità. La potatura è corta, per ottenere rese basse che variano dai 25 ai 35 quintali per ettaro, mentre durante la vendemmia, che è svolta rigorosamente a mano, si pratica una scrupolosa selezione delle uve. In cantina, la fermentazione alcolica è eseguita in cisterne di acciaio da quaranta ettolitri, situate nei locali moderni adiacenti ai vigneti, mentre dopo la svinatura, l’invecchiamento è svolto in botti di rovere di Slavonia da venti ettolitri, ospitate nella cantina storica nel centro di Montalcino.